肉及肉制品是日常餐桌常见食材，市场上加工方式多、品类复杂。消费者可通过了解分类，做到科学选购和安全食用。

1.生、鲜肉。

指畜禽屠宰后仅经清洗、修整等简单处理，未经过腌制、调味、煮熟等深度加工的食用农产品，是制作各类肉制品的基础原料。主要包括：热鲜肉，即刚屠宰、未经冷却或冷冻处理的新鲜肉；冰鲜肉，也称冷鲜肉、排酸肉，屠宰后全程在0℃—4℃低温条件下处理、储存和运输，是当前市场主流生鲜肉；冻肉，经专业低温冷冻处理，肉中心温度稳定在-18℃及以下。

2.预制调理肉制品。

以新鲜或冷冻畜禽肉为原料，经切配、绞制、调味、搅拌等预处理而成。冷藏预制调理肉制品需在0℃—4℃保存，如腌制肉片、调味肉、搭配好的生鲜预制食材；冷冻预制调理肉制品需在-18℃以下保存，如速冻肉丸、预制肉坯等。

3.腌腊肉制品。

属于传统风味肉制品，通常采用腌制、风干、烘干、晾晒等工艺制作，肉质紧实、风味浓郁、较耐储存。此类产品一般不是即食产品，必须加热烹饪后食用，包括腊肠等灌制腌腊产品、腊肉咸肉板鸭等风干肉制品、中式火腿及其他腌制风干肉类。

4.热加工熟肉制品。

日常生活中消费较多，以畜禽肉为原料，经酱、卤、熏、烤、炸、煮等高温熟制工艺加工而成，多数可开袋即食或简单加热后食用，主要包括酱卤肉、熏烧烤肉、熟制灌肠火腿、油炸肉、肉干肉松等。

5.发酵肉制品。

依托专业微生物发酵工艺制作，属于即食熟食，风味较独特，主要包括发酵灌肠、发酵火腿及其他发酵肉制品。

6.可食用动物肠衣类。

肠衣是制作香肠、腊肠等肉制品的专用可食用辅料，一般不单独作为食品销售。天然肠衣以健康畜禽肠体、膀胱等为原料，经盐渍、风干制成；胶原蛋白人工肠衣适用于灌肠产品规模化生产，可食用。

不同肉及肉制品在加工工艺、储存条件和食用方式上存在差异。经营者应按照国家标准规范标签标识、生产加工、储存运输和销售行为，落实食品安全主体责任。消费者选购时应查看产品标签和食用提示，按标注条件储存，注意区分即食、非即食等标识，做到科学选购、安全食用。